A Table in the Nature L'évo [Togamura, Toyama]

食を通して土地を伝え料理で風景を記憶に残す

1000m級の美しい山々に囲まれていて、周囲はどこを見ても深い緑が広がっている。利賀川と百瀬川、二本の清流が縦断するこの場所は空気が澄み渡っていて、美食への期待と集中力が上がっていく。広い敷地内にレストランを中心に3部屋の宿泊棟、貯蔵庫、パン小屋、菜園が点在している。

生産者と出会い
変化した料理の手法

富山市街から車で約1時間半。茅葺き屋根の集落や黒部ダム、渓谷の美しい景色を抜け、窓の外に広がる景色は徐々に深い緑へと変わっていく。そんな山道をひたすら走った場所に、オーベルジュ「L’évo」はある。日本を代表するガストロノミーレストランのひとつとして国内外から客が訪れるが、その立地は決して便利とは言えず、ハードルはかなり高い。豪雪地帯として知られる利賀村は、冬には雪深く閉ざされ、周囲に観光地が集まっているわけでもない。それでも人々がこの場所を目指すのは、ここでしか味わえない体験があるからだ。

オーナーシェフの谷口英司は大阪府出身。富山に移り住んだのは約15年前で、富山市内のホテルでレストランシェフに抜擢されたことがきっかけだった。現在では富山の食文化を語るには外せない存在として知られているが、意外にも当初はこの土地に特別な思い入れがあったわけではなかったという。「15年前に富山に来た時は、本当に何も興味がなかったんです。正直、ただの田舎だと思っていました。元々は都会的な料理が好きで料理人になりました。最新の技法に興味があり、分子ガストロノミーを追い求めていたんです。でも、いまもお世話になっている農家さんに『一度畑に来てほしい』と言われて伺ったときに、食材のことを何も知らなかったことを自覚しました」。

それまでは市場に並んだ状態の食材しか見てこなかったため、どのように調理すれば美味しさを引き出せるかは知っていても、野菜がどんな環境でどのように育つかは知らなかったという谷口にとって、それは大きな衝撃だった。「富山に来て、私の料理は180度変わったと思います」。そう語る谷口の変化は、単に地元の食材を使うようになったというだけの話ではない。以前は、自身の知識や技術を磨くことが、料理をより良くするための最短距離だと考えていた。しかし、生産者や自然との距離が近くなったことで、料理に対する向き合い方そのものが変わったという。

「東京や大阪にいると、電話一本で野菜も魚も届くじゃないですか。でも富山に来てからは、生産者の方々の一人ひとりと繋がるようになった。その人がどんな思いで育てているのか、どんな風景の中で作られているのかを知るようになったんです」。農家や漁師の話を聞き、自ら山へ入る。その積み重ねが、谷口の料理を少しずつ変えていった。

専属の猟師が仕留め、レストラン1階にあるジビエの熟成庫でじっくり寝かせた日本鹿の一皿。鹿の汁（じゅ）を中心に、熊と猪の汁を合わせたジビエのソースがかかっている。煤竹は皮と根元を外して中の柔らかいところを食す。ウド、セリ、シャクなどの山野草はセージのバターで軽く合わせたもの。白にんじんのピュレが柔らかなアクセントになる。

海の食材も含めて
すべては山から始まっている

在のL’évoを語る上で欠かせないのが、利賀村の自然環境だ。富山県内でも有数の豪雪地帯として知られるこの土地では、冬になると山々が深い雪に覆われる。一見すると厳しい環境にも思えるが、その雪こそが、この土地ならではの食材を育てている。「雪の下でゆっくり育った山菜は、アクが少なくて大きいんです。同じ富山でも、平地で採れるものとは、色からして全然違います」。谷口が利賀村へ通うようになったきっかけも、実は山菜だった。まだレストランを構える前から、この土地へ山菜採りに訪れていたという。「ここでいつかレストランができたらいいな、とは思っていました」。当時は半ば夢物語だったというが、現在L’évoが建つ場所は、谷口にとって長い時間をかけて関係を築いてきた土地でもある。

興味深いのは、L’évoが山の中にありながら、魚料理を数多く提供していることだ。一般的には山と海は別のものとして語られるが、谷口はそれらをひとつの循環として捉えている。立山連峰に降り積もった雪は、雪解け水となって川を流れ、やがて日本海、富山湾へと辿り着く。その豊かなミネラルが海の生態系を支え、魚を育てる。富山は、日本でも有数の高低差を持つ地形によって、山と海が驚くほど近い距離で結びついている土地でもある。「魚を育てているのも、もとを辿れば山。全部、山から始まっていると思うんです」。そう聞くと、コースの中で山菜と魚が自然に共存している理由も見えてくる。谷口にとってそれらは別々の食材ではなく、同じ土地の中で育まれたものなのだ。

大門素麺と並ぶシグネチャーメニューであり、店名を冠した「L’évo鶏」。鶏の首元から丁寧に開き、もも肉や胸肉、雪菜、熊の脂、米を合わせた詰め物を中に戻した後、再び皮で包み直してじっくりと焼き上げた一皿。春にはコシアブラ、秋にはきのこを加えるなど、季節ごとにこの土地の恵みを取り込んでいる。和がらしのソースが、複層的な旨みを引き立てる。

日本鹿のお皿に添える煤竹。ひとつずつ丁寧にセージのバターを塗り香りを出す。

土地を理解するための食体験

L’évoでの体験は、料理だけで完結するものではない。谷口は、レストランへ向かう道のりそのものにも価値があると考えている。「フランスやイタリアには地方にも名レストランがたくさんあって、そこへ向かう時間も含めて体験なんです。ワイン畑やオリーブ畑を見ながらレストランへ行く。その土地の風景を見てから料理を食べることで、感じ方が全然変わると思っています」。

実際にL’évoへ向かう道中にも、この土地ならではの景色が広がっていた。渓谷を流れる川、急峻な山々、茅葺き屋根の集落。季節によって景色は大きく変わり、春には山菜が芽吹き、秋には紅葉が山を染める。そして冬の雪景色は圧巻だ。その風景を見たあとに料理を味わうことで、料理、そして食材一つひとつへの解像度がよりクリアになる。

谷口が繰り返し口にしたのは、「この土地を理解してもらいたい」という言葉だった。L’évoで提供しているのは、単なる美食体験ではない。この土地の風景や文化、人々の営みを含めて体験してもらうこと。そのために、料理という方法を選んでいる。「黒部ダムを見て富山に来たなって感じる方も多いと思いますが、僕はその土地で食べるものが、一番その土地を理解できる方法だと思っているんです。料理人という職業は、自分の哲学やストーリーを、料理を通して伝えやすい。今の僕にとっては、この土地のことを伝える一番の方法が料理なんです」。

その考え方は、オーベルジュという形態にも表れている。L’évoでは、コース料理だけでなく宿泊まで含めてひとつの体験として設計されている。客室の窓から見えるのは利賀村の風景だけ。夜には川の音が響き、朝になれば鳥の声で目が覚める。朝食には、この土地に昔から伝わる郷土料理が並ぶ。「村のお母さんたちに教えてもらった郷土料理を出しています。例えば大根菜のよごし。使わなくなった大根の葉っぱをうまく使おうとして生まれた料理です。せっかく遠いところまで来てもらうなら、最後までこの土地を感じてほしいんです」。夜のコースで終わるのではなく、翌朝まで土地の時間を味わってもらう。その積み重ねによって、食事は単なるレストラン体験ではなく、その土地を理解するための体験へと変わっていくのだ。

1 フィユタージュというパイ生地の上に、真鯵のマリネを乗せた料理。中にはロックチャイブとウドのサラダが入っていて、仕上げに添えたディルとナスタチウムの蕾が清涼感を加える。シェフたちは、各料理のパーツごとに担当が割り振られていて、自分が使う山菜は、朝の出勤前に各々取りに行く、というルールがある。
2 薪火で香ばしく焼き上げたバイ貝に、ワサビの葉を添えた一皿。小豆菜とエンドウ豆を合わせ、バイ貝の出汁とエンドウ豆のスープで仕立てている。山と海、それぞれの恵みが重なり合う味わい。
3 富山の郷土食である大門素麺に、ヤギのチーズの濃厚なスープを合わせ、仕上げに蕗の薹（ふきのとう）のオイルをかけたL’évoのシグネチャー。旬の時期に採取した蕗の薹は、液体窒素などの技術を用いて香りを閉じ込め、1年を通して料理に取り入れている。
4 1ヶ月熟成させた月の輪熊の赤身を薪火で焼き上げた一皿。ユキザサやハコベ、コゴミといった山菜に加え、熊の好物でもあるアザミの葉のペーストを添えている。熊のコンソメと蜂蜜で作ったジュレが、野性味のある旨みを優しく引き立てる。
5 苺のチップにモッツァレラチーズのムース、苺のエクラゼとオレンジのソースを合わせたデセール。レストランではシェフとパティシエが役割を分けることも多いが、L’évoでは谷口がデザートまで一貫して考案。コースの締めくくりとして、軽やかな酸味と香りの余韻を残す一皿に仕上げている。
6 利賀村に自生するクロモジを主役にしたデセール。新芽と蕾に、粉末状の塩キャラメルのアイスクリーム「キャラメルブールサレ」を合わせ、チュイルの間にはクロモジのクリームをサンドしている。和菓子の楊枝や茶席にも用いられるクロモジの清々しい香りが、この土地の森を思わせる一皿。

レストランの1階にある熟成庫の様子。専属の猟師が仕留めたジビエは、シェフや男衆が血抜き、腹出し、解体、下処理といった工程をすべて行った後にここへ運び込まれる。狩猟から熟成までを自ら担うことで、命の背景まで理解した上で料理へと繋げている。食材として使われるまでの時間もまた料理の一部。温度や湿度を管理しながら熟成させることで、野性味の奥にある繊細な旨みを引き出していく。

オーナーシェフの谷口英司。生産者のもとへ足を運び、自ら山へ入り、厨房にも立つ。食材と向き合う時間の積み重ねが、L’évoの料理を形づくっている。

自然とともに生きながら
料理をし続ける

農家や猟師と関わりながら、この土地で料理を続けてきた谷口。では、自然を守ることについてはどのように考えているのだろうか。その問いに対して、谷口は特別な理念や理想を語らない。むしろ、実際に山で暮らし、自然と向き合う中で身についた実感を淡々と話してくれた。「山菜も採りすぎたら翌年は出てこないんです。最初は嬉しくて採りすぎてしまったことがありましたが、本当に次の年には生えてこなくなってしまいました。その経験から、自然との付き合い方も変わりましたね」。自然を守ることを声高に訴えるよりも、まずはこの土地の豊かさを知ってもらうこと。その結果として、この風景が好きになり、残したいと思ってもらえたらいい。谷口の考え方は一貫して、料理は目的ではなく、この土地を伝えるための手段なのだ。

取材の最後、L’évoの今後について尋ねると、谷口は少し笑いながらこう答えた。「自分でもどうなっているか楽しみなんです」。15年前、この土地に何の興味も持たずにやって来た料理人は、いま誰よりも富山の風景を語る存在になった。自然は毎年変わる。生産者との関係も深まっていく。だから料理もまた変わり続ける。完成形を目指しているわけではない。土地を知り続けること。その積み重ねが、L’évoというレストランを形づくっている。わざわざ山奥まで足を運びたくなる理由は、きっとそこにある。

レストランの客席。大きなガラス窓から見えるのは一面森林風景で、季節ごとに鮮やかな色を見せる。

レストランはオープンキッチン形式になっており、扉を開けた瞬間からシェフたちが働く様子が目に飛び込んでくる。それぞれが無駄のない動きで持ち場をこなし、空間にはほどよい緊張感が漂う。ラウンジから扉を開いてレストランに入った瞬間から、薪の香りが鼻をくすぐる。そこから徐々に、山野草の青々しさと潮が香り、料理が運ばれる前からL’évoの哲学が伝わってくるようだった。