「包丁は用途によっていろいろ使い分けていますが、なかでもお気に入りが去年購入したフランスのミシェル・ブラスと貝印がコラボしたものです。貝印はみんなも知っている通り、国内で有名な会社ですが、ミシェル・ブラスは僕が尊敬する料理人であり、ブランドでもあります。彼はフランスのラギオールという大自然で育ったこともあって、自然と対話しながら料理を作るのが本質にあるんですね。野草をふんだんに使った彼のスペシャリテなんかは目を見張るものがあります。ラギオールは古くからナイフの町として有名で、親から子にナイフを受け継ぐという伝統的な風習もあるんです。それと、この地方で作られた包丁は機能がとにかく良い。彼が道具の理念として掲げているのは、第一に正しく研げること。研がれていない包丁は、素材を傷つけて殺してしまう。だから切るという行為は調和を見出すことだと言っている、その理念にすごく共感します。料理はもちろん、調和がとれていないと僕らのお店は成り立たないし、世の中が正しく循環していかない。生産者から思いのこもった食材が僕たちに受け継がれ、それをお客さんに提供する。ただ提供するのではなく、生産背景も伝えることで、お客さんにもより喜びが伝わる。そのように料理を通して良い空気が循環していけば、世の中はきっと良い方向になるんだと思います」。丸山のワークスタイルとして根底にあるのは、1人でも多くの人に幸せを届けること。その思いをこの包丁にのせ、調和のとれた社会作りを目指していく。
 
 
 

丸山智博 「MAISON CINQUANTEC INQ」「AELU」「LANTERNE.」などを運営する株式会社シェルシュの代表。フードディレクションやメニュー開発、ケータリングなど食を中心に様々な活動を行なっている。